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Jun 12, 2023

El verdadero peligro del colorante alimentario

Los problemas de salud siguen reduciendo la lista de tintes artificiales aprobados. Pero parece que los estadounidenses todavía no pueden dejar de comer alimentos ultra coloridos.

En 1856, un químico aficionado llamado William Henry Perkin mezcló un lote de productos químicos que esperaba, en vano, que produjeran la quinina, un medicamento contra la malaria. Cuando el experimento fallido de Perkin se volvió púrpura, un tono tan vívido que podría teñir las sedas sin desteñirse, se dio cuenta de que se había topado con una maravilla diferente de la modernidad: un tinte sintético comercialmente viable, el primero de una nueva generación de productos químicos que revolucionaría el forma en que los humanos coloreaban su ropa y, poco después, su comida.

Las versiones comestibles de los productos químicos, en particular, fueron una revelación, ya que ofrecían a los fabricantes de alimentos alternativas "baratas y convenientes" a los pigmentos exprimidos minuciosamente de fuentes naturales como las plantas, dice Ai Hisano, historiador y autor de Visualizing Taste: How Business Changed el aspecto de lo que comes. Los tintes podían mantener los guisantes verdes después de enlatarlos y las salchichas rosadas después de cocinarlas; podían hacer que las naranjas demasiado verdes se volvieran más naranjas e iluminar las exhibiciones de dulces de las tiendas de las esquinas. Para la Segunda Guerra Mundial, los tintes sintéticos se habían convertido, como dijo un tendero, en "una de las mayores fuerzas del mundo" en la venta de alimentos. Y cuantos más alimentos se introdujeron en los productos químicos, más llegaron a definir cómo deberían verse esos alimentos: el amarillo de la mantequilla, el carmesí de la gelatina de fresa.

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Pero después de alcanzar un pico a mediados del siglo XX, la lista de colorantes sintéticos utilizados en los alimentos occidentales comenzó a reducirse. En los últimos años, los países europeos han añadido etiquetas de advertencia a los productos que las contienen; Estados Unidos ha reducido su larga lista de colorantes alimentarios artificiales aprobados a solo nueve. La FDA ahora está revisando una petición para eliminar de la lista el Rojo No. 3, que colorea el maíz dulce, los corazones de conversación y ciertos chicles y glaseados para pasteles; California y Nueva York están considerando una legislación que podría prohibir el aditivo, junto con varios otros, para 2025.

La preocupación es que los tintes agregan no solo colores, sino también un riesgo sustancial para la salud. Varios de los compuestos se han relacionado con patrones de hiperactividad e inquietud en los niños. También se sabe que Red No. 3 desde la década de 1980 causa cáncer en ratas. La explicación precisa del daño no está clara; La investigación sobre el tema ha sido irregular y "no hay un conjunto completo de datos que diga: 'Este es el mecanismo'", según Elad Tako, científico de alimentos de la Universidad de Cornell. Varios investigadores respetados incluso han descartado la evidencia como exagerada. Más de un siglo después de la tenencia de los colorantes, "ni siquiera hay consenso sobre el hecho de que son peligrosos", o lo que sucede cuando nuestros cuerpos los tragan, dice Monica Giusti, científica de alimentos en la Universidad Estatal de Ohio. Aun así, el argumento en contra de los colorantes alimentarios artificiales parece ser simple: no tienen beneficios nutricionales conocidos y potencialmente conllevan varios riesgos para la salud. "Estamos hablando de algo que es cosmético versus algo que daña a los niños", dice Lisa Lefferts, consultora de salud ambiental que solicitó a la FDA que prohíba el Rojo No. 3. Y, sin embargo, los tintes perduran, precisamente porque ofrecen nuestra alimentos y sombras para nuestros ojos que la naturaleza nunca pudo.

Cuando los colorantes alimentarios sintéticos eran más nuevos, era difícil pasar por alto sus deficiencias. Uno de los ingredientes principales de los colorantes se derivó de los subproductos del proceso que convirtió el carbón en combustible y, en ausencia de un escrutinio cuidadoso, algunos de los primeros lotes de los colorantes terminaron contaminados con arsénico, mercurio y plomo. Las empresas también usaban los tintes para ocultar defectos o deterioros que luego enfermaban a muchas personas. En la década de 1930, el Congreso exigió, entre otras medidas de seguridad, que los científicos del gobierno examinaran la seguridad de los productos químicos y restringió a las empresas a abastecerse exclusivamente de una lista aprobada.

Pero los químicos peligrosos parecían seguir deslizándose. En la década de 1950, después de que un lote de dulces de Halloween enfermara a varios niños, los científicos de la FDA descubrieron que el culpable era el tinte sintético que había vuelto naranja a los dulces, un tinte tan tóxico que causaba daños en los órganos e incluso la muerte prematura en los animales en los laboratorios. La agencia lo prohibió apresuradamente y, a finales de los años 70, eliminó casi una docena de otros tintes sintéticos relacionados con el cáncer y el daño de órganos en animales. Hoy en día, los estadounidenses suelen ver solo siete colorantes artificiales en sus alimentos; otros dos se usan con mucha moderación.

Aún así, aproximadamente 19 millones de libras de los siete colorantes sintéticos predominantes fueron certificados por la FDA para inundar el suministro de alimentos de EE. UU. en el año fiscal 2022, y nadie está de acuerdo sobre qué colorantes representan la mayor amenaza. En la Unión Europea y el Reino Unido, los alimentos que contienen cualquiera de los seis colorantes alimentarios sintéticos, incluidos los tres más comunes en los EE. UU.: rojo n.° 40, amarillo n.° 5 y amarillo n.° 6, deben advertir a los clientes que los colorantes "puede tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños". La FDA, sin embargo, aún tiene que adoptar tal postura, a pesar de que hace mucho que eliminó la Red No. 2, que todavía está permitida en Europa. Incluso Red No. 3, que se ha relacionado tanto con el cáncer en animales como con problemas de comportamiento en niños, y puede ser uno de los aditivos más preocupantes que quedan en el suministro de alimentos de los Estados Unidos, según Peter Lurie, presidente y director ejecutivo del Centro. para la Ciencia en el Interés Público—tiene un rap mixto. La FDA lo prohibió en cosméticos y medicamentos aplicados externamente hace décadas, pero todavía lo permite en los alimentos; Los países de Europa han restringido su uso, pero no les importa agregarlo a ciertas cerezas enlatadas para mantener su tono.

En general, la Asociación Internacional de Fabricantes de Color, que representa a la industria de aditivos de color, me dijo que las afirmaciones sobre los colorantes alimentarios y los riesgos para la salud no son sólidas, y señaló que muchos de los estudios sobre colores sintéticos han arrojado resultados contradictorios. La FDA también sostiene que los colorantes "son muy seguros cuando se usan correctamente". Los vínculos, para ser justos, son difíciles de estudiar: con resultados centrados en el comportamiento en los niños, por ejemplo, "observa tipos de cambios más sutiles que encuentra en una población", y algunos niños parecen más sensibles que otros, enturbian aún más las estadísticas, dice Linda Birnbaum, ex directora del Instituto Nacional de Ciencias de la Salud Ambiental y el Programa Nacional de Toxicología. Y algunos estudios de laboratorio sobre los productos químicos los han administrado a roedores en altas dosis o mediante tubos en la garganta, lo que hace que la relevancia de los datos para nosotros sea un poco más inestable. Pero aunque algunos argumentan que no hay evidencia suficiente para concluir que los tintes definitivamente representan un peligro, otros señalan con razón que tampoco hay datos suficientes para concluir que no lo son. A pesar de todos los kilos de químicos que hemos consumido, "todavía hay más preguntas que respuestas sobre los colorantes artificiales", dice Diego Luna-Vital, científico de alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, en México.

Lefferts, el consultor de salud ambiental, es uno de varios investigadores que prefieren errar por el lado de la precaución y eliminar toda la lista actual de colorantes alimentarios artificiales. Las pérdidas potenciales parecen insignificantes, me dijo, y los posibles beneficios, inmensos. Es posible que los científicos aún no sepan el alcance de los problemas de los tintes: el año pasado, un grupo dirigido por Waliul Khan de la Universidad McMaster publicó evidencia de que Red No. 40 puede aumentar el riesgo de colitis en ratones. Pero sin un impulso directo de la FDA, los fabricantes tienen pocos incentivos para cambiar sus prácticas. Y no hay exactamente un camino claro hacia el desarrollo de nuevos colorantes sintéticos con un perfil de seguridad menos dudoso: sin identificar por qué los tintes actuales pueden ser peligrosos, los científicos no pueden evitar deliberadamente el problema de raíz en los futuros, dice Thomas Galligan, científico principal de CSPI. para aditivos y suplementos alimentarios.

En el contexto de la lucha por los tintes artificiales, las contrapartes naturales de los colorantes están regresando lenta y constantemente. En la UE y el Reino Unido, los consumidores pueden encontrar Starburst y M&M teñidos principalmente con extractos de plantas. Y en los EE. UU., Kraft ha recreado el tono naranja artificial de sus macarrones con queso con una mezcla de achiote, cúrcuma y paprika. Encuestas recientes han demostrado que un creciente contingente de la población mundial está ansioso por comer ingredientes más limpios, no, como dijo una vez Jim Murphy, el ex presidente de General Mills, "colores con números en sus alimentos".

Pero a fines de 2017, Murphy continuaría comiendo sus palabras, después de que debutara la versión totalmente natural de Trix de su compañía, y luego se derrumbara rápidamente. Los tradicionalistas de Trix estaban horrorizados por la mezcla apagada de rojos púrpura y amarillos anaranjados de la receta renovada, desprovista de los verdes y azules que General Mills había luchado por replicar de forma natural; lo llamaron "repugnante" y "básicamente una ensalada ahora". Solo dos años después de comprometerse a purgar sus productos de aditivos artificiales, General Mills restableció el "Trix clásico", completo con su lista de ingredientes cargados de sintéticos. Una historia similar ocurrió con Necco, que eliminó los tintes artificiales de sus obleas solo para devolverlos rápidamente; Mars también prometió públicamente eliminar los productos sintéticos de sus productos estadounidenses y luego dejó pasar su fecha límite autoimpuesta sin cumplir.

Resulta que los tintes naturales siguen siendo una tarea ardua para trabajar, por las mismas razones por las que alguna vez fueron reemplazados tan fácilmente. Son caros de extraer y procesar; sus colores son inconsistentes y tienden a desvanecerse bastante rápido, especialmente en presencia de luz y calor, me dijo Luna-Vital. Los humanos también están limitados a lo que la naturaleza tiene disponible y la inconstancia de esos compuestos: a menudo "cambian en nosotros", me dijo Giusti, cuando los investigadores los mezclan en recetas. A veces, los colores incluso imparten sabores o funk no deseados.

Varias empresas, incluidas Sensient y Kalsec, me dijeron que ahora están tratando de introducir modificaciones o retoques que mejoren la estabilidad y la vitalidad de los pigmentos naturales para ayudarlos a competir. Pero cuanto más se modifica, más estos nuevos tintes podrían comenzar a parecerse a los que los investigadores quieren que eliminen. Hoy en día, incluso los colorantes naturales "se crean artificialmente, en algún nivel", me dijo Hisano, el historiador. Y aunque los estándares regulatorios de la FDA asumen que los tintes derivados de plantas, animales y minerales serán una alternativa más segura a los sintéticos, yendo tan lejos como para eximirlos de ciertas pruebas, confiando en la simple garantía de que una fuente es natural es, es cierto que "no es el argumento científico más fuerte", me dijo Michael Jacobson, ex director ejecutivo de CSPI. Hecho en la naturaleza, después de todo, nunca ha sido sinónimo de seguro: no fue hace tanto tiempo que los panaderos blanqueaban sus panes con tiza y los fabricantes de lácteos tiñeban sus leches de amarillo con cromato de plomo. ("Las regulaciones de la FDA requieren evidencia de que un aditivo de color es seguro en su nivel de uso previsto antes de que pueda agregarse a los alimentos", me dijo un vocero).

Técnicamente, existe otra opción: abstenerse de agregar colorantes a los alimentos. Pero eso transformaría fundamentalmente la forma en que experimentamos nuestras comidas. Los tintes y pigmentos agregados, tanto artificiales como naturales, son los pilares no solo de las bebidas deportivas y los dulces envasados, sino también de los aderezos para ensaladas, el yogur, los pepinillos, la mantequilla de maní y las carnes secas y ahumadas; son lo que hace que la carne del salmón de piscifactoría sea rosada. La vista es clave para el gusto: "Probablemente no haya otra señal sensorial que nos brinde tanta información sobre lo que estamos a punto de comer", dice Charles Spence, psicólogo experimental de la Universidad de Oxford. En lo que podría ser un eco de las preferencias que ayudaron a nuestros antepasados ​​a encontrar frutas maduras, me dijo Spence, nuestro cerebro moderno aún tiende a vincular los rosas y los rojos con el azúcar y los amarillos y verdes con todo lo ácido. Los colores también pueden jugar una mala pasada: cuando los investigadores oscurecen artificialmente el tinte de las bebidas o el yogur, los sujetos del estudio insisten en que sabe más dulce; cuando los consumidores ven un arcoíris de sabores en sus refrigerios, el simple atractivo de la variedad puede persuadir a algunos de ellos a comer más.

Entonces, algunos de los mayores peligros de los tintes artificiales pueden no ser del todo inherentes a los productos químicos mismos. Los alimentos que necesitan un refuerzo de color tienden a ser los que los expertos ya quieren que evitemos: dulces, refrescos y refrigerios procesados ​​y empacados, especialmente los que se comercializan para niños, señala Lindsay Moyer, nutricionista de CSPI. Los colores tan exagerados, tan sorprendentes, tan antinaturales inevitablemente tientan a los niños a "salir del carrito de la compra", me dijo Moyer. Los tintes, una vez cocinados por nosotros para imitar y yuxtaponer con el mundo natural, nos han alterado hace mucho tiempo, manipulando nuestros instintos básicos, deformando nuestros apetitos, y se han transformado en un lujo que el mundo ahora parece completamente incapaz de abandonar.

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